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夕餉:低温ローストポーク

IMG_8798.jpg

AMAPのローストポーク用の塊が残っていたので、解答してロティを作る事に。
しかしながらこの塊、脂身の少ない部分。普通にローストするとパッサパサになるなー、どうしようかなーと色々調べていたら、見つけたRoti de porc à basse temperature. 「低温ローストポーク」なる調理方法。

フランスのお料理サイトなどで、100度のオーブンで2〜3時間ローストし、中心部が65度になれば完成、というもの。
低温で火をじっくり入れる事で、お肉がしっとり焼きあがるんだそうな。そして見た目ロゼぐらいの豚肉もこれでOK、ローストされていて食べられるのだと。
本当にしっとり焼きあがって美味しそう。
だけど3時間待てない!し、温度計もない!

ので、日本のサイトを同じように低温ローストで探したら、あったあった。
行正り香さんのローストポーク。
120度のオーブンで60分。ほう!60分ぐらいなら待てるわ!

という事で、解凍した豚の塊、室温に戻してFleur de sel(塩)をすり込む。
りんごジュースにつけるという方法もあるようだけど、なかったのでお塩だけ。
最初にフライパンで周りをカリッと焼き目をつけてから、120度に温めた低温のオーブンへ。
そのまま60分。
金串を刺して、透明な肉汁が出てきたらオーブンから出してホイルで包んで20分ほど休ませて完成。

今回は、大量のキャベツの千切りを敷いて、その上にローストポーク、そしてソースはオニオンソース。
オニオンソースは、作り置きしている万能ダレです。
玉ねぎ、にんにく、醤油、バルサミコ酢、砂糖、油なんかをミキサーでガーっと混ぜてます。
お肉、しっとり柔らかくて、良い!脂身の少ないローストは今後この方法でいきます。

前日の炊き込み御飯、残りが中途半端な量だったので、ミニおにぎりに。

それからAMAPのバターナッツカボチャを使ってポタージュ。
カボチャって豚肉の付け合わせに合うんです。(ほんのりの甘みが)
一緒にローストしてもよかったのですが、新年の残りのフォアグラパテがあったので、それを使うためにポタージュ。
玉ねぎとカットしたバターナッツカボチャをバター少量で炒めてから、ブイヨン(私は茅乃舎の野菜だし)に、水をひたひたに入れて、バターナッツかぼちゃが柔らかくなったらハンドミキサー。
牛乳で好みに伸ばして、塩で味を整えて、サーブする時にカットしたフォアグラ、トリュフオイル、レッドペッパーをガリガリっと。
このポタージュ最高に美味しかった!
フォアグラがカボチャの甘みと抜群に合うし、なんかものすごく豪華なポタージュに。
いつもはないけれど、祭りのあととか、フォアグラがちょっと残った時には是非お試しを。


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