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晩餐:クリスマスディナー ブレス産プーラルドロースト等

毎年クリスマスには丸鶏のローストを作っていますが、ここ数年そのレシピもいい感じで固まってきました。

今年は大奮発して、ブレス産のPoularde(プーラルド)を試してみる事に。

ブレス産の鶏はフランスの家禽の中で唯一A.O.Cを名乗る事ができます。
徹底した飼育管理の元飼育されて、プレ(鶏)、プーラルド(雌鶏)、シャポン(去勢された雄)の順に大きくなっていきます。
通常の鶏と違って、餌もトウモロコシやミルクなど与えられ、飼育もフリーレンジで最後の数週間だけケージ(ミルクをあげながら最後太らせる)、普通の鶏の倍以上の週数をかけて飼育されます。

特にプーラルドとシャポンに関しては、このノエルの時期に照準を合わせて夏頃から飼育されるらしく、この時期にしか食べられないのだとか。

という事で、今年はプーラルドを買ってみました。
2.3kg、うち、大人2+子供1なんですが、だいたいこれで5〜6人は通常食べられます。
まあ、うちは大食漢が揃っていますので、このぐらいなんて事はない。

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これがブレス産のプーラルド。
店頭では布できっちり包まれて、ブレス産鶏の特徴でもある青い脚と頭がついています。
買う前に見せてもらって確認してから、掃除をしてもらいます。
頭と手足を落として、内臓を外します。
肝系は空にしたお腹の中に入れておいてくれるので、あとで使います。




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ローストにする前日から準備開始。
一度綺麗に掃除して洗ってくれていますが、もう一度水で洗ってさっと拭きます。
中に入れてあったレバーと砂肝は、血管や皮をとって牛乳につけておきます。
首づるが残っていたのでそれも切り取って、これはとっておいてブイヨンをとる時に使います。

さて、プーラルドはブライン液に一晩浸します。
ブライン液とは砂糖と塩を溶かした液。
これにつけておく事で、お肉に味がしっかり入り、なおかつジューシーで柔らかく。
これをするとしないではローストチキンの味が全然違うので、ここ数年はこのやり方。

ブライン液は100mlの水に塩・きび砂糖を小さじ1ずつ。
今回ちょっと失敗だったと思ったのは、ブレス鶏は脂がすごく乗っているので味が入りにくかった事。
少し多め(小さじ1多め)ぐらいでよかったかも。

このブライン液、だいたい600ml分程度をジップロックに入れて肉を浸し、ニンニク、イタリアンパセリ、セロリの葉っぱ、ローリエなどを適当に放り込んで空気を抜いて、ボールに入れて一晩冷蔵庫へ。




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一晩冷蔵庫にいた鶏ちゃん。

途中時々ひっくり返したりしつつ、まんべんなくブライン液が回るように。





さて、当日。
ローストチキンは1kgあたり1時間の焼き時間、というのがだいたいの目安。
うちは2kgオーバーなのでたっぷり2時間は掛かるつもりで逆算して準備を開始。



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まずはファルス(詰め物)を作ります。
うちはここ数年は毎年もち米ピラフにしています。
牛乳につけて血抜きをしておいた、砂肝、レバーを細かく刻み、セロリ、玉ねぎ、人参のみじん切りと共にオリーブオイルで炒め、水につけておいたもち米を入れてさっと炒めます。
そこに、首づる肉+茅乃舎の野菜だしでとったブイヨンを入れて固めに炊き上げます。
で、冷ましておく。





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一緒にローストする野菜を準備。
ジャガイモだけはレンチンを軽くかけておく。(ここにジャガイモ写ってないけど)
今年の野菜は結構良いチョイスでした。
ジャガイモ、ポチマロン、フェンネル、玉ねぎ、オクラ、マッシュルーム、人参。








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さて、ブライン液から引っ張りだしたプーラルドに、もち米ピラフをぎっしり詰めて爪楊枝でお尻を閉じます。
手羽の部分は胸側で爪楊枝で止めて折り込んで。
さらにハーブソルトを上から塗って、オリーブオイルを塗る。









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230度のオーブンで15分、その後170〜180度のオーブンで1時間半、そしてスイッチを切ったオーブンで20分休ませます。

途中、30分おきぐらいにオーブンから出して、下に溜まった油と肉汁を上からかけます。
焼き色が付き過ぎそうだったりしたらホイルで保護。

野菜は、最後30分ぐらいで投入します。
(最初から入れておくと焼きすぎてしまう)






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で、出来上がりはこんな感じ。

さすがのプーラルド、今まで食べてたローストチキンとはまあ全然違いました。
まず脂が鶏肉なのに霜降り?みたいに綺麗に全体にのっていて、そして身がぎゅっと締まっている。
モモ肉、手羽先、ささみ、胸と、部位ごとの美味しさがしっかり味わえる。
普段好きじゃないパサパサしがちな胸なんかも、しっとりふわっふわ。
本当に美味しかった。

そしてブライン液につけてあったので、基本のうす塩味はついていました。うちはそのまま食べましたがもちろんグレービーソースなど作っても美味しいかと。
私はトリュフ塩をふったり、柚子胡椒をつけたり、ろく助の塩をふったり、いろいろしながら食べました。
シンプルな塩味美味しかったです。(肉汁がすでに濃厚なので)

それからワイン。
ブレス産の鶏に合うもので、、、という事でコートドニュイの軽めの赤に。
チキンといえば白、というイメージでしたが、ワイン売り場の人に相談してこちらの赤にしてみました。
普段はタンニンのしっかりした重めの赤しか飲まないので、こういう赤もたまには美味しかったです。

ただ前菜のシャンパンが残っていたので、シャンパンとも一緒にいただきましたが、シャンパンと合わせる方が私は好みだったかな。
そう考えるとシャンパンの万能選手ぶりには関心しますね。
フレンチも前菜からデザートまで、和食も寿司でも天ぷらでもなんでもあっちゃう。

しかし2.3kgはやっぱりでかい!(笑)
来年は、ブレス産を買うにしてもプレ(もっと小さい、2kg以内)でいいかなあ。

しかしこのプーラルドは本当に美味しいと思います。
プレぐらいのサイズだと小さめだったりするとちょっとパサついたりしてしまうのだけど、これだけしっかり大きいとふっくらパリパリとし上がるし、ターキーのようなぼやんとした大味にもならないし。
4〜5人いたら、プーラルドが絶対いいな。





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前菜は毎度おなじみ
ゆで海老にフォアグラ
今年はコブサラダを作ってみました。
コブサラダ、簡単だけど箸休めになるし、翌日の残りにはシーザーサラダドレッシングをババっとかけて全部混ぜてサンドイッチに入れたりしても美味しくて、作ってよかったです。
ムスメも何かしら食べられるものが入っていて、楽しんでつまんでいました。

フォアグラに合わせて、今回初めてジュランソンの甘口の白ワインを買ってみました。
確かにフォアグラとよく合いました。
が、このワインだけで飲むって事はないかな、うちの場合は・・・。
あとはなんか甘酢あんで作るような料理とか、ちょっとオリエンタルな料理とかにもこのワインは合いそう。
例えばパイナップルの入った酢豚とかね。きっと美味しいかも。


そしてムスメには、ブレス産プーラルドよりも、意外にもゆで海老が好評でした。
エビラーだったか!!
私の小さい頃と同じだわ。


という事で、今年も美味しく食べ納めをしたのですが・・・
よく25日から、どうやらガストロの私。
クリスマスランチから具合が悪くなって、ほぼ24時間何も食べていない状態。

おかげでクリスマス太りせずに済んでよかったかな(汗)




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Comments (2) Trackbacks (-) |

Comment

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プチトマトのりんままです。
すごくおいしそうなチキンですね~
手が込んでる分おいしいでしょうね。
日本では、チキンはひとくくりでチキンで、どこ産のものが美味しいとかよくわからないです。
夫の農園でも鶏を飼っていますが、卵用で食べたことはないんですよね。
(締められないし~)
出来合いのものを買うと安価な外国産だったりするので
生協さんで県産を購入しています。
一度フランスのおいしいチキンを食べてみたいです。

2015年12月27日(Sun) 17:08
No title
編集
*りんままさんへ*
クリスマス料理ってすごくご馳走!みたいなんですが、実はオーブンに放り込むだけ!とか切っておさらにもるだけ!とか、わりと簡単。おせち料理の方がよっぽど大変かもですね・・・。日本にも、おいしい鶏肉あるじゃないですか!!有名どころでは名古屋コーチンですとか、薩摩地鶏も有名ですし、ああ、なんだかおいしい地鶏の焼き鳥が食べたくなってきました。。。農園の鶏の卵が手に入るなんてとても羨ましいです!生卵を安心して普通にスーパーのものでも食べられる国って、日本だけなんですよ〜!
2015年12月27日(Sun) 23:56












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