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夕餉:クスクスロワイヤル

先日、来客があったので、クスクスを作りました。




何度か旧ブログでも紹介したことがあったけれど
日本にいた時には食べたこともなかったです。
食べてみたい、っていうコメントもよくいただくので今日は作り方。



材料
(※分量は、大雑把なので適当です)
カブ、キャベツ、ズッキーニ、にんじん、じゃがいも、セロリ、アーティチョーク
ひよこ豆(缶詰で)
羊肉(骨の付いたネックのぶつ切り)
鶏肉(ドラム)
メルゲーズ(羊と牛のソーセージ)
スムル(つぶつぶ。クスクスの粒)
スパイス(Ras el hanout)
オリーブオイル
玉ねぎ

・お鍋にオリーブオイルとスライスした玉ねぎとスパイスを入れてじっくり炒める


IMG_1102.jpg

これが、Ras eh hanout(ラズエルアヌゥット)というクスクス用のスパイスなんだけど
多分日本では売ってないですね。
シナモン、ジンジャー、ニンニク、パプリカ、黒胡椒、唐辛子、クローブ あたりのブレンドで
現地では各家庭で作ったり、エピスリーによって配合がいろいろあったりするそうです。
クスクスの味の要になります。
ない時は、胡椒、カトルエピス、シナモン、あたりを適当に入れてもいいかも。



玉ねぎが炒められたら、羊肉、鶏肉を入れて炒める。
周りが炒められたら、鶏肉だけ取り出す。

水、ローリエ、セロリの葉っぱの部分を入れて、沸騰させてアクを取る。
コンソメキューブを好みで入れてもok。

羊ネックが煮込まれてきたら、鶏肉を戻す。


その後、水でさっと洗った缶詰のひよこ豆を投入。




IMG_1099.jpg

それから野菜。

野菜は火の通りが悪いものから。
にんじん、カブ、キャベツ、セロリ、じゃがいも、アーティチョーク、ズッキーニ てな感じかな。

ポイントは、野菜はゴロゴロ大きく切ること。
キャベツだったら、芯はとらずにそのまま櫛形に、4等分〜8等分
ズッキーニは丸ごと入れちゃう人もいますが、うちは4つぐらいに割ります。
ヘタはとりません。
にんじんは皮をむいて丸ごと
カブも皮ごと、二つ割りぐらい。
アーティチョークはこのまま4つ割り
じゃがいもは皮をむいて丸ごと。


野菜入れてからは、ふつふつ煮えるぐらいで。
あんまりグラグラやると野菜が崩れちゃいます。



IMG_1101.jpg

メルゲーズも最後に投入。
これは、羊と牛でできたソーセージ。
間違ってもポークソーセージ入れないように!(笑)
クスクスはムスリム料理なので、豚は入れません・・・。
無ければ、入れなくていいかな。

メルゲーズもフライパンで焼いてから入れてもいいですが
面倒なのでそのまま入れてます。


そして、クスクスと同時進行で準備するのが、スムル(つぶつぶ)



IMG_1103.jpg

うちはこのブランドの、中挽きと細挽き、二つをブレンドして作ります。

スムルの戻し方がまた大切で
箱に書いてあるようにお湯で戻すと
ぶよぶよして重いスムルになります。

大きめのボールにスムルを入れて、塩、胡椒、キャトルエピス、オリーブオイルを入れて
両手の平でゴシゴシする感じでよくなじませてパラパラさせる。

そこに、箱に書いてある分量よりもずっと少なく、水を入れる。
(箱だと1:1ぐらいに水を入れるけど、5:1ぐらいで)

それから、蒸します。



IMG_1098.jpg

うちは、クスクシエールという二段の鍋があって
下の段で、クスクススープを、上の段でスムルを蒸すことができるようになっています。

スムルは、煮込みを作りながら蒸すのですが、途中何度か火からおろして
再度ボールに戻して、オイルやお水を足しながら、また手でゴシゴシやります。
これがめっちゃ熱いのですが、「おにぎりは熱いご飯で握ってこそ!」みたいなのと似て
アラブのお母ちゃん達にも、「熱いうちにゴシゴシするのよ!」みたいに言われます。
熱いクスクスを、あち、あち!とかやりながらゴシゴシして、パラパラさらりと軽いスムルに仕上げます。

最後の方で、干しぶどうを一握りババッと入れるのも美味しいです。

やっぱりこうやって仕上げたスムルの方が美味しくて
胃もたれもしづらいようです。


それと、この鍋、
結構便利で、下の鍋はでかいので、ポトフやシチュー作りや、パスタを茹でたり
何でも利用できます。
上の部分は蒸し器になってるので、蒸し物一般可能ですし、重宝してます。






IMG_1096.jpg

あとは野菜に火が通ったら出来上がり。

コリアンダーやイタリアンパセリをザクザク入れます。


ちなみに我が家、諸事情により、キッチンが一口コンロしかないというお恥ずかしい状態で・・・。
や、キッチン付けようとしてたんだけど、いろいろバタバタしてて、なんとなくこの一口プラックのみで
やりくりしちゃってます。(あと古い電子レンジがあるだけ。オーブンもない。)

キッチン運(?)が昔から無いようで、大きくて使い勝手の良いキッチンに恵まれたことがない!
なんかいつも逆境の中、なんとか料理しています・・・。







IMG_1127.jpg

これは、二日目のクスクスで
ちょっと今回野菜が煮崩れしすぎてしまったのですが
チューブの唐辛子ペースト、アリッサをつけて食べます。


サーブの仕方は、こういう風に、お皿にスムルを乗せて上からスープをかけるのもありだし
大鍋に、スムルをどーんと入れて、スープだけどーんと入れた器と、野菜などの具だけ入れたお皿をどーんと出して
それぞれが取り分けるという方法もあります。
みんなでシェアして食べたい量だけ食べる感じも、日本人には馴染みやすいかな。(フランス人はシェアしませんから)


クスクスもいろんな種類があって
これは、クスクスロワイヤルといって、いろんな種類の肉と野菜が入ったクスクスのデラックスなタイプ。

それ以外にも、野菜だけとか、お魚のクスクスもあるし、
私が好きでよく作るのはチキンとパプリカとオリーブのクスクス。

一鍋で一皿で、煮込むだけなので結構簡単でいいですよ。


うちはムスメも食べるので、作るときに辛くしないですが
大人だけだったら、青唐辛子を刻んで、最初から入れちゃって作る場合もありです。
夫の実家のクスクスはそのタイプで、超辛いです。
そして、夫の実家のはトマトが入るチュニジア風。
私のはどちらかというとモロッコ風に近いかな。





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